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Thibault Ruggeri

Tout commence par de la soupe et du pain sec. Un clin d'œil aux neuf siècles d'histoire de Fontevraud, celui des 36 abbesses puis des détenus quand Fontevraud est devenue prison sous Napoléon.
 
 
Un restaurant gastronomique à la simplicité monastique
 
Mais c'est tout sauf une punition carcérale que de soulever l'assiette qui coiffe l'écuelle faite par un céramiste réputé, Charles Hair, et le contenu concocté par Thibault Ruggeri un jeune chef prometteur de 35 ans.
 
Thibaut Ruggeri, l'artiste du nouveau restaurant gastronomique se sent bien dans les valeurs traduites à Fontevraud par les designers célèbres de la restauration étoilée, Sanjit et Patrick Jouin qui ont entre autres à leur actif, le Plazza Athénée chez Alain Ducasse et le restaurant de la Tour Eiffel. "De la simplicité monastique à l'austérité carcérale, nous avons tenté d'en saisir l'essence. De retrouver l'intelligence et la philosophie de ceux qui ont construit et habité l’abbaye royale". Epuré, simple, contemporain, le mobilier du restaurant, comme celui de l'hôtel, a la beauté du dépouillement à base de pierres et de bois.
 
 
Faire bien avec son terroir
 
Confort zen dans le cloître devant le jardin fleurs des champs et herbes folles où se tient Thibaut Ruggeri. Nulle esbroufe quand il évoque la "bonne bouffe", pas comme ces grands étoilés qui manient plus souvent la tambouille de la com que les fourneaux. Le chef de Fontevraud joue la petite musique (même la grande quand on s'appelle Ruggeri!) de la conviction : "un vrai cuisinier aime à faire bien avec son terroir. Je n'ai jamais compris que l'on fasse voyager des produits par avion ou que l'on serve du hors saison". Sans le tablier, on le prendrait presque pour un jeune étudiant ingénieur, mais si le garçon sait aussi être facétieux, l'homme qui aime la photo, les grandes randonnées en VTT et les descentes à ski, a aussi le goût de la compétition. Comme ce Bocuse d'or décroché en 2013 qu'il a bossé durant deux ans: "… ça vous pose sur une fusée, les choses vont quinze fois plus vite ensuite".
 
"Je fais une cuisine censée, épurée, mais esthétique, ce que je sers n'a rien de superflu" dit Thibaut Ruggeri, qui bénéficie depuis le début de l'année d'un vrai potager derrière le Clos Saint Lazare, l'un des quatre cloîtres de l'abbaye.  "Avoir des légumes et des fruits qui ne passent pas par la chambre froide, c'est rare" dit ce chef atypique qui veut innover en étant fidèle au passé. Il a fait ses gammes par les pianos de George Blanc, Keyser, Soliveres ... Ce Haut Savoyard qui a fait ses premiers pas culinaires à l'Ecole hôtelière de Grenoble, a retrouvé à Fontevraud les préceptes d'un Marc Veyrat : "C'est le même univers à l'extérieur de la ville où l'on sait tirer profit de la nature et de la saisonnalité… Le plaisir du restaurant, c'est de trouver des émotions qui ne dépendent pas uniquement du contenu de l'assiette. Il y a aussi le service, le lieu, la température…concilier le bon avec le beau". C'est tout Fontevraud, confortable et douillet, "le travail de la nature, une texture des couleurs".
 
Thibaut Ruggeri ne cuisine pas hors sol. Ses ravioles de blette et chèvre, sa révolution de légumes de saison et sa tarte de poulette de Racan, ses sandres de Loire ont grandi dans le terroir. Du circuit ultra-court. Après seulement un an et demi entre Chinon et Saumur, Thibaut Ruggeri décline avec passion, comme un chef, les produits régionaux, "de la géline de Touraine aux champignons des troglodytes saumurois jusqu'aux maraîchages d'Anjou ". A l'image des Parador en Espagne, David Martin, le directeur du site dit en quatre mots l'objectif de Fontevraud:   "un monument doit vivre". Nécropole de Plantagenets, Fontevraud se veut "cité contemporaine et le prieuré Saint Lazare défend une tradition hospitalière".  Le gîte et le couvert dans ces conditions, les pèlerins de passage en redemandent.
 
Christian Bidault
 
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