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Dos de sandre rôti

Dos de sandre rôti 
Une recette © du Centre

Ingrédients (pour 4 personnes)
• 2 filets de sandre avec peau
• 100 g de persil racine
• 100g de topinambours
• 100g de panais
• 100g de carottes
• 200g d’anguille de Loire
• 2 boudins blancs
• 1 bouquet de ciboulette
• 1 échalote
• 200 ml de fond de veau
• 50 ml d’huile de truffe

Réalisation
Eplucher et laver les légumes, les couper en petits cubes de 2 millimètre de côté. Les mettre dans un grand volume d’eau, les porter à ébullition quelques minutes puis les refroidir.
Préparer l’anguille de Loire : enlever la peau et lever les filets ; la couper de la grosseur des légumes. Faire revenir l’ensemble  de la garniture à l’huile d’olive. Faire cuire lentement.
Prendre le boudin blanc enlever la peau et le couper en fines rondelles.
Couper les filets de sandre en 4 portions égales. Prendre les portions une par une : glissez votre couteau sous la peau afin de décoller la chair de la peau. Arrêtez  à 1 centimètre du bord de chaque côté. Glisser le boudin blanc sous la peau en formant des écailles. Cuire le poisson côté peau pour commencer, et le retourner après quelques minutes
Finir de le cuire en l’arrosant avec du beurre frais. Réserver sur un plat au chaud.
Ciseler l’échalote et la ciboulette. Les incorporer  à la garniture et mettre quelques gouttes d’huile de truffe. Faire chauffer le fond de veau.

Dressage
Mettre la garniture dans un cercle au centre de l’assiette.
Déposer le sandre sur la garniture, faire un cordon de sauce autour du sandre.
Arroser de quelques gouttelettes d’huile de truffe.
En décoration mettre quelques herbes fraiches.