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Recette… à l’or rouge de Touraine !

Le safran est l’épice la plus chère du monde. Et pour cause : il faut plus de 150 fleurs de crocus pour produire un gramme de safran. Heureusement, il en faut très peu pour parfumer un plat. Cap sur Chinon, dans la cuisine du Chapeau Rouge.   
 

Chinon, pays du bien boire et du bien manger 

Lorsque l’on parle de gastronomie en Touraine, les terres de François Rabelais ne sont jamais bien loin. Dans ces paysages traversés par la Vienne et parsemés de châteaux et de jolies demeures, la vigne est généreuse.  

Et cela va sans dire, près des bons vins fleurissent souvent les belles tables. Dans le centre médiéval de Chinon comme aux alentours, de savoureuses adresses flattent les palais des voyageurs, entre une visite guidée de la forteresse royale de Chinon et une dégustation dans les caves touristiques.
 

Chef, la recette ! 

Mais revenons au safran, qui lui aussi fleurit sur ces terres argilo-calcaires, non loin de Richelieu. Chef du restaurant Au Chapeau Rouge, Christophe Duguin met un point d’honneur à instiller une touche safranée dans les bons petits plats qu’il mijote. Inlassable défenseur des saveurs locales, il partage ci-dessous sa recette de noix de Saint-Jacques rôties accompagnées de beurre blanc au safran de Touraine.    

Ingrédients pour 4 personnes : 

3 Kg de Coquilles Saint-Jacques 
2 échalotes 
10 cl de vin blanc 
1 trait de vinaigre de cidre 
10 filaments de Safran 
160 g de beurre 
 
  • La veille, décoquiller les Saint-Jacques, les nettoyer et réserver les noix au frais. 
  • Eplucher les échalotes, les ciseler finement. 
  • Ajouter le vin blanc, le trait de vinaigre et les filaments de safran en les écrasant du bout des doigts dans le creux de la main. 
  • Laisser infuser la préparation au froid. 
  • Le lendemain, mettre dans une casserole, l’infusion à feu doux et laisser réduire presque jusqu’à sec. 
  • Pendant ce temps couper le beurre en parcelles. 
  • Marquer les noix de Saint-Jacques en cuisson dans une poêle en les colorant à feu doux sur chaque face, assaisonner et réserver au chaud. 
  • Hors du feu monter progressivement le beurre en parcelles et fouetter vigoureusement, rectifier l’assaisonnement. 
  • Dresser les noix sur un risotto ou une purée de légumes, puis verser autour le beurre safrané.