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Un ambassadeur à fleur de Loire : Christophe Hay

Chef doublement étoilé de « La Maison d’à côté » à Montlivault, dans le Loir-et-Cher, Christophe Hay est cette année l’ambassadeur de Goût de/Good France, dont la 6e édition met en valeur, et à l’honneur, la gastronomie en région Centre-Val de Loire.  

Vous avez choisi d’installer votre Maison sur votre terre natale. Quel a été votre itinéraire de Chef ? 

Je suis né à Vendôme et j’ai débuté ma formation au lycée hôtelier de Blois, avant de rejoindre la maison d’Éric Reithler. Ensuite, je rencontre Paul Bocuse qui me confie l’ouverture d’un établissement en Floride, où j’ai alors l’immense honneur, pendant cinq ans, de porter la cuisine française aux États-Unis. Après cela, je rentre en France, d’abord à Paris quelques années, mais avec la très forte envie de revenir aux sources, d’être au plus près de la nature, de mes racines, au cœur du « Jardin de la France ». Il y a cinq ans, une auberge était à vendre à Montlivault, et avec Emmanuelle, mon épouse, nous avons su au premier regard que là serait notre première « maison » : « La Maison d’à côté ».

On vous a proposé d’être l’Ambassadeur de « Goût de France » (*) 2020 ? Quelles sont les valeurs que vous souhaitez transmettre à cette occasion ?

C’est avant tout pour moi un honneur, et je suis fier de pouvoir mettre en lumière toute la richesse de notre territoire naturel. Je m’engage au quotidien dans une gastronomie durable, j’essaie de transmettre toute notre culture culinaire. La terre nourricière est une source d’inspiration intarissable, pour peu que l’on sache la respecter. Être un ambassadeur local, c’est aussi, selon moi, savoir revisiter les plats du patrimoine historique, dans une interprétation contemporaine, et c’est exactement ce que je vais m’attacher à faire durant toute cette année afin que rayonne notre savoir-faire culinaire.

Comment qualifieriez-vous la cuisine de ce territoire ?

C’est une cuisine authentique, patrimoniale, que l’on peut interpréter, moderniser, sans rien dénaturer. Lorsque je pense à mon Val de Loire, une foule d’images défile : fleuve, rivières et étangs, forêts, champs et potagers, châteaux, fermes, vignes, faune et flore sauvages…  De tous ces paysages naît une cuisine aux saveurs naturelles. J’accompagne parfois les pêcheurs de Loire, car j’aime infiniment cuisiner les poissons d’eaux douces. J’ai aussi une passion pour le bœuf Wagyu et, pour privilégier le local, j’ai accompagné l’installation d’un élevage tout près de « La Maison d’à Côté ». Cette région a des atouts indéniables pour la culture maraîchère. C’est pourquoi, tout naturellement, nous avons créé aux abords du restaurant un potager en permaculture afin de produire nos légumes. Dans ma philosophie, comme dans ma cuisine, le respect de la terre est omniprésent. 

Vous avez aujourd’hui trois restaurants, deux gastronomiques et un bistro. Quels sont vos plats préférés ?

Il est difficile de parler de préférence en matière de plats, car ils évoluent au fil des saisons. Lorsque je crée un plat, je pars toujours de la base : d’où vient le produit, comment a-t-il été cultivé, produit ou élevé… Le respect de la nature est essentiel. Les produits que j’aime le plus cuisiner sont principalement le poisson de Loire et la volaille. Actuellement, à la carte de « La Maison d’à Côté » vous les trouverez sous cette forme :
« Carpe à La Chambord » qui est accompagnée de truffe, d’écrevisses et d’une sauce au vin de Cheverny.
« Géline de Touraine » servie avec une variété de choux, cédrat du jardin et cardamine.

Au-delà des plats, ce qui est très important pour moi, c’est de rendre accessible la gastronomie au plus grand nombre. C’est la raison pour laquelle j’ai ouvert « Côté Bistro », avec Nicolas Aubry, mon second historique en cuisine. Nous y proposons une formule à prix doux, qui permet de profiter du savoir-faire de « La Maison d’à Côté », de celui des producteurs locaux avec lesquels nous travaillons en confiance et des légumes de notre jardin, toujours dans le respect de la saisonnalité.  

* Goût de/Good France  

Initié par le Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères, et par le chef Alain Ducasse en 2015, Goût de/Good France célèbre « le repas gastronomique des Français », classé au Patrimoine immatériel de l’UNESCO, dans 156 pays sur les 5 continents, en organisant le même soir des milliers de dîners dans des restaurants du monde entier et dans les ambassades de France à l’étranger. En 5 ans, Goût de/Good France s’est imposé comme l’un des évènements gastronomiques incontournable avec un succès grandissant au fil des années.